Az emberek a friss élesztős kenyér fogyasztása után kellemetlen érzéseket tapasztalnak anélkül, hogy felismernék a valódi okot.
Ez a kellemetlen érzés gyakran nem önmagában a gluténnel, hanem az ipari élesztő erjedési folyamatával függ össze – számol be a .
Az ipari pékélesztő hihetetlenül gyors tésztaerjedést biztosít, ami kritikus a tömegtermelés szempontjából. Egy ilyen gyors folyamat nem teszi lehetővé, hogy a gabona összetett fehérjéi és cukrok teljesen lebomoljanak.
Fotó:
Ezzel szemben a természetes kovászindító a vad élesztők és tejsavbaktériumok közössége. A tejsavbaktériumok a joghurthoz vagy a káposztához hasonló, hosszú erjedési folyamatot indítanak el.
Ez a lassú természetes erjedési folyamat először lebontja a gabona héjában található fitinsavat. A fitinsav fontos ásványi anyagokat, például vasat, cinket és kalciumot képes megkötni, megakadályozva, hogy azok felszívódjanak a szervezetben.
Így a kovászos kenyérből származó tápanyagok jobban felszívódnak. A csökkentett mennyiségű fitinsav miatt ez a kenyér egészségesebb az érzékeny emésztésű emberek számára.
A hosszú erjesztés azt is lehetővé teszi, hogy a baktériumok részben lebontsák a gluténfehérjét. Ez az oka annak, hogy sokan, akiknek intoleranciájuk van az élesztős kenyérrel szemben, nyugodtan fogyaszthatnak természetes kovászos terméket.
A tejsavbaktériumok természetes tartósítószereket termelnek, amelyek adalékanyagok nélkül meghosszabbítják a kenyér frissességét. Ennek köszönhetően a kovászos kenyér nem avasodik olyan gyorsan, és több napig megőrzi nedvességét.
A baktériumok által termelt savak adják a kenyér jellegzetes, gazdag, enyhén savanykás ízét és aromáját. Ezt az összetett ízvilágot a kereskedelmi forgalomban kapható élesztőkkel és javítószerekkel nem lehet reprodukálni.
A kovásszal való sütés elkezdése egyszerűbb, mint amilyennek hangzik, és az első lépés a saját kultúra létrehozása. Mindössze lisztre és vízre van szükséged, amely a természetes erjedés révén a leendő kenyered alapját fogja képezni.
A kovászkultúra etetése és fenntartása rendszerességet igényel, de naponta csak néhány percet vesz igénybe. Idővel megtanulod majd megérteni a kultúrádat a szaglás és a megjelenés alapján, ahogyan egy háziállatot is gondozol.
A kovászos kenyér sütése visszatérés az évszázadok óta bevált hagyományos, lassú égetési technikákhoz. Ez a tudatos választás nem csak a táplálkozásodat javítja, hanem mély elégedettséget is ad, hogy valódi, élő terméket készíthetsz.
Olvassa el továbbá
- Így kell helyesen tésztát főzni: a tökéletes tészta titka a víz mennyiségében rejlik
- Miért lehet jobb ízű az éretlen bogyókból készült lekvár: hogyan befolyásolja a savasság és a pektin a végeredményt?
