A steak áhított kérge egyeseket szent áhítattal, másokat pedig teljes csalódással tölt el.
A ropogós, aranyszínű kéreg titka nem a pácban rejlik, hanem egy egyszerű fizikai jelenségben, amelyet a szakácsok Maillard-reakciónak neveznek – írja a .
Ehhez az kell, hogy a hús felülete teljesen száraz legyen, különben a serpenyő minden energiája a nedvesség elpárolgására megy el. Sokan elkövetik azt a végzetes hibát, hogy a hideg terméket egyenesen a hűtőből a forró fémre teszik.
Fotó: Pixabay
Vedd ki a steaket idő előtt, és alaposan töröld át minden oldalát papírtörlővel. A konyhában végzett kísérletek azt mutatják, hogy akár egy csepp víz is feleslegesen gőzpárát hozhat létre a hús és a serpenyő között.
A só egy másik trükkös összetevő ebben a történetben, amely képes a legrosszabbkor a szaftot a felszínre húzni. Sózd meg a steaket csak egy perccel a sütés előtt, vagy a legvégén, amikor már pihen.
Ami az olajat illeti, nem kell bőségesen ráönteni a húsra, gondolván, hogy így nem fog ragadni. Csak néhány cseppet dörzsöljünk a steak legalsó felületére, és adjunk a serpenyőbe egy evőkanál magas füstpontú olajat.
Melegítsünk fel egy nehéz öntöttvas serpenyőt, amíg a levegő fölötte remegni nem kezd. A vakmerők cseppenthetnek rá egy csepp vizet, és ha az nem párolog el, hanem gömbölyűre folyik, akkor itt az idő.
Óvatosan fektessük ki a húst egy fogóval, kerülve a kísértést, hogy megmozdítsuk vagy leszúrjuk. Legalább két percig hagyjuk állni, hagyjuk, hogy a Maillard-varázslat megtegye a hatását, és tökéletes ropogást hozzon létre.Pár perc múlva nézzünk be a széle alá: ha ott szép barnás-aranyos szín árválkodik, nyugodtan megfordíthatjuk. Ismételje meg ugyanezt a másik oldalával, de valamivel rövidebb sütési idővel.
A közepesen átsült steakek esetében a meleg tányéron, laza fóliatakaró alatt történő „pihentetés” szakasza kritikus. Ekkor a hús rostjai ellazulnak, és a belső szaftot egyenletesen eloszlatják a hús szerkezetében.
Soha ne vágja fel a steaket közvetlenül a serpenyő után, különben az összes szaft a tányérra kerül a szája helyett. Hagyja állni körülbelül öt percig, és élvezze a várakozást és az ízeket.
Olvassa el még
- Hogyan felejtsd el örökre a diétákat: az elv, amely visszaadja neked a hatalmat a tányérod felett
- Hogyan lesz a káposztából szóda: a feledés homályából visszahozott ősi módszer
