Nyújtogatja a rugalmas tésztakört, és tekintete nem a feltétekre, hanem a felszín alatt képződő apró buborékokra szegeződik.
A mester számára ez nem hiba, hanem a megfelelően elvégzett erjesztés örvendetes jele – számol be a tudósítója.
Ezek a légies zsebek hihetetlen íz és textúra ígéretét jelentik. A hosszan tartó hideg erjesztés a kulcstitok, amely elválasztja a közönséges pizzát a kiválótól.
Fotó:
Az élesztő a hűtőben lassan dolgozik, van ideje komplex észtereket és aromás vegyületeket kifejleszteni. Ez a folyamat adja a tészta jellegzetes, enyhén diós és savanykás ízét.
Sok otthoni szakács sietteti a folyamatot, és hagyja a tésztát néhány órán át kelni a melegben. Ennek eredményeképpen persze megkel, de az íze lapos és élesztős marad. A türelem a fő hozzávaló, amit a szupermarketben nem találsz meg. Egy-két nap a hűtőben igazi csodákat művel.
A szerző emlékszik az első sikerére, amikor 48 óra várakozás után a tészta végre megkapta azt a rugalmas, élénk állagot. Sütéskor könnyű léggömb alakban megemelkedett, és a kérget megtévesztően elszenesedett, ízes buborékok borították. Ez volt az igazság pillanata, amely a feje tetejére állította az otthoni sütés egész elképzelését.
A gluténhálózatnak a lassú erjedés során nemcsak megerősödni van ideje, hanem rugalmasabbá is válik. Ez lehetővé teszi, hogy a tésztát vékonyra nyújtsuk anélkül, hogy elszakadna, megőrizve a melegítés során felszabaduló gázok megtartásának képességét. A tészta szó szerint lélegzik a sütőben, könnyű és porózus szerkezetet hozva létre.
A kész tésztát nem szabad gyúrni vagy sodrófával túl erősen sodorni. A kézzel való gyengéd nyújtás segít megőrizni éppen azokat a szén-dioxid-buborékokat, amelyek a perem könnyű, egyenetlen szerkezetét létrehozzák. Minden egyes buborék egy-egy apró kamra koncentrált ízzel.
A hőmérséklet és az idő a legfőbb szövetségesei ebben a törekvésben. Próbálj meg egy egyszerű tésztát gyúrni csak lisztből, vízből, sóból és élesztőből, és tedd a hűtőszekrény leghidegebb részébe. Két nap múlva egy teljesen más termékkel fog rendelkezni, amellyel öröm lesz dolgozni.
Ne félj kísérletezni az erjedési idővel, találd meg a tökéletes egyensúlyt a savanyúság és az állag között. A pizza művészete nem csak a tészta fejre fordításának technikájáról szól, hanem arról is, hogy tudj várni. A jutalmad egy ropogós, ízletes, enyhén füstös héj lesz.
Olvassa el még
- Miért nem elírás a só a desszertekben, hanem a cukrászok titka: egy kis tudomány a péksüteményekért
- Miért sütik a hajdinát serpenyőben: egy kevéssé ismert lépés a tökéletes omlóssághoz
