Miért töltenénk egy egész napot a húsleves párolásával, ha egyszerűen csak vizet önthetünk a csontokra?
A válasz olyan ízt ad, amely betölti az egész konyhát, és nem hagy kétségek között, számol be a tudósítója.
Az igazi húsleves nem csak egy folyadék, hanem egy egész ízuniverzum, a csontok, zöldségek és fűszernövények kivonata. Az alapja a csontok megfelelő kiválasztásával kezdődik, ahol az agy, az ízületi részek vagy a magas kollagéntartalmú szárnyak ideálisak.
Fotó:
A tapasztalt séfek erősen ajánlják, hogy ne hanyagoljuk el a csontok sütőben való elősütésének szakaszát. Ez a lépés nemcsak felgyorsítja a folyamatot, hanem alapvetően megváltoztatja az ízét, mély karamellás jegyeket adva hozzá.
Miután megsült, az aranyszínű csontokat egy nagy fazékba küldjük, amelyet hideg vízzel töltünk meg, és lassan felforraljuk. A hideg víz az, amely lehetővé teszi, hogy a maximális mennyiségű kivonható anyag átkerüljön a leendő húslevesbe, gazdag alapot teremtve.
A habot, amely a forrás első perceiben képződik, gondosan el kell távolítani egy habszedővel, különben a húsleves a zavarosság veszélyét kockáztatja. A hőfokot ezután olyan szintre csökkentjük, hogy a felszín csak időnként remegjen meg az egyes buborékoktól.
Soha nem jó ötlet az edényt fedővel letakarni, mert a kondenzvíz visszahullik, és veszélyezteti az íz tisztaságát. A főzési folyamat több órán át tart, ezalatt a kollagén lassan zselatinná alakul, ami a húsleves bársonyos állagát adja.
A zöldségeket – sárgarépát, hagymát és zellert – csak a főzés utolsó órájában szabad hozzáadni, különben teljesen elfőnek, és feleslegesen zavarossá válnak. A fűszereket és fűszernövényeket, például a babérlevelet és a borsszemeket a főzés előtt tizenöt perccel kell a fazékba tenni.
A kész húslevest a legfinomabb szitán vagy gézen át kell szűrni, hogy a legkisebb részecskéktől is megszabaduljunk. A legvégén kell megsózni, különben a párolgás során könnyen túlsózható.
A kihűlt, sűrű, remegő kocsonyává vált húsleves a legjobb jutalom a szakács számára, és a minőség biztos jele. Levesek, mártások és rizottók alapját képezi, koncentrált ízt és házias melegséget hordoz.
Olvassa el még
- Miért ragad az étel a serpenyőhöz: a tűzforró olaj titka
- Mi történik, ha nem szűrjük le a tésztát: az olasz szakácsok legfőbb titka
