Sokan észrevették már, hogy a hagyma főzés közben elveszíti csípősségét, és csodálatos, szinte édeskés édességet vesz fel.
Ez nem kulináris varázslat, hanem egy érthető tudományos jelenség, amelyet könnyen ellenőrizhetünk a konyhában – számol be a tudósítója.
A hagyma sejtjei csípős kénvegyületeket és színtelen cukrokat tartalmaznak a belsejében. Ha lassan melegítjük, az összetett szénhidrátok elkezdenek egyszerű szénhidrátokra, például fruktózra bomlani. Ezzel egyidejűleg a keserűségért és könnyedségért felelős irritáló illóolajok elpárolognak.
Fotó:
A karamellizálási folyamatot a barnuláshoz nem elegendő hőmérsékleten indítják el. A hagymát egyszerűen a saját levében vagy egy kis zsiradékban párolják nagyon alacsony hőfokon. A séf legfőbb eszköze itt a türelem.
A tapasztalt szakácsok tudják, hogy a szín számít. A halvány, aranyszínű hagyma finom és összetett ízt ad, míg a sötétbarna, szinte égett hagyma mély, kesernyés jegyeket ad. A klasszikus francia hagymaleveshez például a hagymát mély borostyánszínűre párolják.
Soha nem jó ötlet a láng növelésével siettetni a folyamatot. A magas hőmérséklet hatására a hagyma kívülről gyorsan megbarnul, belülről azonban nyers és fűszeres marad. A tökéletesen párolt hagyma olyan puha lesz, hogy kanállal szét lehet teríteni a serpenyő alján.
Ez a technika kihozza az umamit, az ötödik ízt, amely igazán gazdaggá tesz egy ételt. Még a legegyszerűbb mártás vagy pürés leves is új színekben fog tündökölni egy ilyen alap hozzáadása után. A szerző egyszer majdnem egy órán át párolta a hagymát, és ez teljesen átalakított egy közönséges zöldséglevest.
A főzés elején hozzáadott csipetnyi só segít a hagymának gyorsabban leadni a nedvességet. A cukor, amelyet néha a karamellizáció felgyorsítására ajánlanak, csak utánozza az ízt, és megfosztja az ételt a mélységétől. Jobb, ha hagyjuk, hogy a természetes cukrok maguktól fejlődjenek.
A módszer szépsége a sokoldalúságában rejlik – működik hagymával, lilahagymával, sőt még póréhagymával is. Próbáld ki, hogy sütés előtt egy réteg párolt hagymát teszel a csirke alá, és hihetetlenül ízletes és szaftos eredményt kapsz. Ez az egyszerű technika megnyitja az ajtót az igazi házi gasztronómia előtt.
Olvassa el továbbá
- Mi történik, ha szódabikarbónával készíted a pizzatésztát: Egy váratlan trükk a buborékos kéregért
- Miért nem működik soha a kebabpác: a titok nem az ecetben rejlik
