A tengeri sós karamell már senkit sem lep meg, de egy csipetnyi só egy vaníliás kekszben még mindig meglepő.
Ez a szerény összetevő csendben forradalmasítja a nyelvünk hegyét, olyan ízmélységet tárva fel, amiről sokan nem is tudnak – számol be a .
A só nem csupán egy ásványi anyag, hanem egy erőteljes ízfokozó, amely molekuláris szinten működik. Elnyomja a keserű jegyeket, és az édesítőszerek kifejezőbbnek tűnnek, míg a vanília és a csokoládé világosabbnak és teltebbnek hangzik. Enélkül még a legjobb minőségű kakaópor is laposnak és egydimenziósnak tűnhet.
Fotó:
A tapasztalt cukrászok ezt a folyamatot egy hangszer hangolásához hasonlítják. A só nem teszi sósabbá a süteményt, csak a receptorokat hangolja, hogy az összes többi íz tökéletes harmóniában szólaljon meg. Már egy gramm is elválaszthatja az amatőr sütést a profi sütéstől.
A nátrium-klorid kölcsönhatásba lép a cukormolekulákkal, hogy kissé megváltoztassa az édességérzetünket. Ez nem illúzió, hanem egy nagyon is kézzelfogható kémiai folyamat, amely a szánkban zajlik. Ezért van az, hogy a klasszikus kenyértésztában mindig van egy csipetnyi só.
Egyszer két egyforma almás pitét sütöttem, az egyikben elfelejtettem a sót. A különbség szembetűnő volt: a „jó” pite gazdag, kerek ízű volt, míg a sótlan társa cukros-édesnek és egyszerűnek tűnt. Ettől kezdve a sóval való kísérletezés a megszállottja lett.
Durva tengeri só, rózsaszín himalájai vagy sima jódozott só – a választás a tiéd, de az elv ugyanaz marad. A nagy kristályok a legjobban oldódnak fel folyékony tésztaösszetevőkben, például tojásban vagy tejben. Így elkerülheti, hogy a késztermékben kellemetlen sószemcsék legyenek.
Fontos, hogy ne vidd túlzásba, mert a só szerepe az, hogy árnyékban maradjon. Egy normál kilogramm süteménytésztához ritkán van szükség negyed teáskanálnál többre. Jobb, ha kicsit kevesebbet teszel bele, mert sajnos a kész desszertet nem fogod tudni megsózni.
Próbáljon ki egy csipet sót adni a reggeli kávéjához vagy a csokoládéhabhoz, és meg fog lepődni az eredményen. Ez a kulináris technika új távlatokat nyit még a régi családi receptek számára is. Csak bízzon a tudományban és a saját ízlésében.
Olvassa el még
- Miért sütik a hajdinát serpenyőben: egy kevéssé ismert lépés a tökéletes omlóssághoz
- Miért lesz édes a hagyma: a párolás titka, amely megváltoztatja a leveseket és mártásokat
