Mindenki a varázslatos pácokról beszél, de a hús még mindig úgy néz ki, mint a nyelvhal.
Kiderült, hogy a legtöbb házi szakács ugyanazt az alapvető hibát követi el, teljesen figyelmen kívül hagyja a hús biokémiáját – számol be a tudósítója.
Az olyan savak, mint az ecet vagy a citromlé valóban lebontják az izomrostokat. Ha azonban sokáig ki vannak téve ezeknek, akkor a húst nem puhává, hanem keménnyé és szárazrá teszik, mintha túl keményre kalapálták volna.
Fotó:
A konyhai szakértők egyetértenek abban, hogy nem annyira a savak, mint inkább az enzimek fontosak a valódi zsengeséghez. Az olyan összetevők, mint a kivi, a hagyma vagy az ananász olyan természetes enzimeket tartalmaznak, amelyek hatékonyan bontják a kötőszövetet.
De itt is könnyű túlzásba esni, és egy darab marhahúst már fél óra elteltével alaktalan péppé változtatni. Ivan Petrov séf azt tanácsolja, hogy alapként hagymát használjunk, a gyümölcsadalékokkal pedig legyünk rendkívül óvatosak, és tartsuk szemmel a pácolási időt.
Sokkal megbízhatóbb és kiszámíthatóbb módon gondolkodik a tejtermékek használatáról. A kefir vagy a matsoni kíméletes a fehérjéhez, miközben nedvességgel és enyhe savanyúsággal árasztja el.
A legfőbb titok, amiről sokan megfeledkeznek, a szokásos só. A húst vagy pár órával a sütés előtt, vagy közvetlenül előtte sózzuk, de ne a pácolás alatt. A só ugyanis kivonja a rostokból a levet, megfosztva a leendő kebabot a szaftosságtól.
Az ideális pác nem féltucatnyi összetevőből álló koktél, hanem egy jól átgondolt kombináció, amely egy adott húsfajtánál működik. Egy megközelítésre van szükség a kemény bárányhúshoz, míg egy zsenge csirkemell teljesen más megközelítést igényel.
Legközelebb próbálja meg elhagyni az ecetet egy csipetnyi cukor helyett, amely a parázson karamellizálódik. Egy kis növényi olaj védőréteget képez, és segít a fűszereknek jobban megtapadni a felületen.
Ne feledje, hogy a húsnak nem szabad úsznia a folyadékban, csak be kell borítania. A legfontosabb szakasz pedig a pácolás után kezdődik – a húst hagyni kell, hogy felmelegedjen szobahőmérsékletűre, mielőtt a grillre kerül.
A szobahőmérsékleten jól megpihent darab egyenletesen fog megsülni, miközben belül szaftos marad. Az ilyen apróságok jelentik a különbséget a csalódás és az élvezet között a szabadtéri étkezés során.
Olvassa el még
- Mi történik, ha a hagymát hideg vízbe áztatod: egy kis titok, ami megváltoztatja a saláták ízét
- Miért a húslevesnek főnie kell, nem forrnia: a tökéletes alapanyag fizikája
