A sülő fokhagyma illata éppen akkor csapta meg az orrát, amikor be akarta ismerni kulináris vereségét.
A helyes pörkölés egész története egyetlen látszólag egyszerű hibával kezdődött – számol be a tudósítója.
Mindig sietett, és az alig felhevített zsírba dobálta a zöldségeket, abban a reményben, hogy értékes perceket spórolhat.
Fotó:
A szakácsiskolák szakértői egyöntetűen állítják: a forró olaj azonnal kéreg képződik, amely lezárja a szaftokat az étel belsejében. A hideg serpenyő viszont garantálja az íztelen, zsíros és gyakran puffasztó ételt.
Egy szakács egyszer megfigyelte, hogy sok otthoni szakács pánikba esik a magas hőmérséklettől. Egy enyhe olajfüstöt látnak, és azonnal lejjebb veszik a hőfokot, megfosztva ezzel a húst vagy halat a gazdag íztől. A bátorság a konyhában néha nem a bonyolult fűszerekben rejlik, hanem abban a képességben, hogy bízzunk a fizikában.
A személyes tapasztalat megerősít: a saját levében párolt burgonya és a kívül ropogósra sült, belül puha, barnára sült burgonya között óriási a különbség. Az előbbit lelkesedés nélkül eszik az ember, az utóbbira egész este emlékszik.
A titok a zöldségek banális, papírtörlővel történő előszárításában rejlik. A nedvesség a ropogós kéreg fő ellensége, szó szerint megpárolja a terméket az olajjal való érintkezés pillanatában. A nedves cukkinit vagy burgonyát semmilyen fűszeres trükk nem menti meg a szomorú sorstól.
Ugyanez az elv működik a húsok esetében is: a steak-et szalvétával törölje le, mielőtt a forró felületre küldi. Egy sistergő, de örvendetes sercegést fog hallani, nem pedig tompa gurgulázást. Ez a hang a biztos jele annak, hogy minden a terv szerint halad.
Nem szabad túlterhelni a serpenyőt, különben a hőmérséklet leesik, és az étel pörkölődni kezd. Jobb két gyors adag, mint egy lassú és frusztráló. A szabad hely az alján nem luxus, hanem a megfelelő főzés előfeltétele.
Az olaj kiválasztása is számít: a szűz olívaolaj nem alkalmas ilyen mutatványokra, túl alacsony a füstpontja. Az idővel bevált finomított napraforgó- vagy kukoricaolaj sokkal jobban teszi a dolgát. Az aromás olívaolaj ízét pedig jobban lehet értékelni egy frissen készített mártásban vagy egy kész ételre locsolva.
És igen, a só. A húsokat csak közvetlenül a főzés előtt kell megsózni, de a zöldségeket, különösen a nedveseket, lehet egy kicsit előbb is fűszerezni. A só kiszívja a felesleges folyadékot, amit aztán már csak le kell csepegtetni. Ezek az apró nüanszok jelentéktelennek tűnnek, de ezek alakítják ki a végső ízt.
A lényeg, hogy ne féljünk, és hagyjuk, hogy a serpenyő rendesen felmelegedjen. Legyen ez a kulináris mottója. Nyisson ablakot, kapcsolja be a páraelszívót teljes teljesítményre, és bátran üdvözölje az illatos füstöt. A győzelem illatát árasztja.
==
Olvassa el még
- Mi történik, ha nem engedjük le a vizet a tésztáról: az olasz szakácsok legfőbb titka
- Így érheted el a tökéletes átforrósodást: mi az, ami igazán hátráltatja a steakedet
