Miért jön ki a hajdina egyes esetekben ízletesen és szemről-szemre, míg másokban inkább ragasztószerű, maszatos lesz.
A titok gyakran egy egyszerű, de figyelmen kívül hagyott műveletben rejlik: a dara főzés előtti száraz kalcinálásában – számol be a tudósítója.
Ennek az ősi, már nagyanyáink által is ismert technikának nemcsak gyakorlati, hanem fizikai alapja is van. A száraz dara vastag falú serpenyőben vagy üstben történő melegítése megváltoztatja a magban lévő keményítő szerkezetét.
Fotó:
A hő hatására a keményítőszemcsék tömörödnek, és mintegy „lezárulnak”, ami a továbbiakban nem teszi lehetővé, hogy aktívan leadják a glutént a vízbe. Ezért van az, hogy a főtt hajdina szinte mindig a lehető legmorzsásabb.
A második tagadhatatlan előnye ennek a manipulációnak az ízek és a diós jegyek felszabadulása. A nyers darában szunnyadó összetett aromás vegyületek megpirulnak és teljes erővel szólalnak meg. A pörkölés során a konyhát betöltő illat biztos jele a jó iránynak.
Vannak, akik attól tartanak, hogy a dara megéghet, de a kockázat közepes hőfokon, állandó keverés mellett minimális. A gazdag aranyszínűség és a jellegzetes diós illat megjelenése az elkészült állapot mércéje. A tapasztalt szakács ezt szemmel és orral, időmérő nélkül is meg tudja ítélni.
Ezt az eljárást követően a gríz főzéséhez a termoszban párolni kell, vagy az edényt takaróba csomagolva, nem pedig csak vízben főzni. A hőkezelt szemek intenzív főzés nélkül is elérik ideális állapotukat.
Érdekes módon a kalcinálás segít megszabadulni a dara esetleges felesleges nedvességétől, ami gyakran a ragadás oka is. Ez a lépés különösen fontos, ha a hajdinát főzés előtt nem áztatjuk be, ahogyan azt egyes diétás receptek teszik.
Ezt az egyszerű, ötperces rituálét akkor sem szabad elhanyagolnod, ha nagyon sietsz. A ráfordított néhány perc bőven megtérül a legegyszerűbb köret tökéletes állagával és gazdag ízével. Ez az a fajta dolog, ahol egy kis leleményesség nagy kulináris elégedettséghez vezet.
Olvassa el még
- Miért lesz édes a hagyma: a párolási titok, amely megváltoztatja a leveseket és mártásokat
- Mi történik, ha szódabikarbónával készíted a pizzatésztát: Egy váratlan trükk a buborékos kéregért
