Minden magára valamit is adó pizzaiolo büszkén mutatja be ezt a trükköt – úgy dobálja és nyújtja a tésztát, hogy az ne szakadjon el, hanem csak egy vékony, szinte átlátszó hártyát képezzen.
Ez a „szakadás” nem csupán a show egyik eleme, hanem a megfelelő glutén és a tökéletes állag pontos mutatója – számol be a tudósítója.
Nagyon is reális, hogy otthon is elérjünk egy ilyen hatást, ha értjük a tésztával való munka mechanikáját. Minden a liszt kiválasztásával kezdődik – a nápolyi pizzához hagyományosan a magas fehérjetartalmú „00”-t használják, de a jó kenyérliszt is megteszi.
Fotó:
A lényeg az, hogy van elég potenciál a glutén fejlesztéséhez.
A titok két tényezőben rejlik: a gyúrás minőségében és a megfelelő pihentetésben. A tésztát sokáig kell gyúrni, amíg teljesen sima és rugalmas nem lesz. Meg kell szűnnie ragadni a kezünkhöz, és nyomkodásra visszarugaszkodnia kell. Még ekkor sem áll készen a sodráshoz.
Hűvös helyen hosszan kell pihentetni, legalább 24 órát, de ideális esetben akár 72 órát is. Ez a hideg erjesztési folyamat csodákra képes: az élesztő és a baktériumok lassan dolgoznak, hogy komplex ízeket fejlesszenek ki, miközben a glutén érik és erősödik. Innen ered a rugalmasság.
Próbáljuk ki, hogy a tésztát golyókra osztjuk, és néhány napig a hűtőben pihentetjük. Észre fogja venni, hogy mennyire képlékeny és hajlékony lett.
Könnyen vékony kéreggé nyúlik majd sodrófa segítsége nélkül, és nem szakad el a közepén. Ez a kívánt eredmény.
Szánj rá időt, és hagyd, hogy az idő elvégezze helyetted a munkát. Az igazi pizza íze nem a sütőben születik meg, hanem a tészta elkészítésének szakaszában, a hűtőszekrényed csendjében.
A türelem az, ami a különbséget jelenti egy középszerű, feltéttel ellátott lapos kenyér és egy nagyszerű, légies, ropogós szélű és rugalmas belső kérgű pizza között.
Olvassa el még
- Hogyan keljen gyorsabban a tészta: egy kis trükk magas hőmérséklettel
- Mi történik, ha túl korán sózzuk a vagdalt húshoz való darált húst: egy könnyen elkerülhető kulináris kudarc
